DIREKTUR Kemitraan dan Pelayanan Audit Halal LPPOM, Muslich, mengungkapkan bahwa titik kritis penggilingan daging adalah ketidaktahuan atas status halal daging yang dibawa pelanggan.
“Hal yang menjadi kritikal adalah daging dibawa pelanggan ke penggilingan entah daging halal atau daging yang tidak halal sehingga menjadi kesulitan memastikan status kehalalan daging, itu sebabnya bagi pengelola jasa penggilingan perlu membuat prosedur agar dapat memastikan daging yang digiling bisa dipastikan kehalalannya seperti fasilitasnya sudah halal dedicated hanya dipergunakan untuk daging yang halal,” jelasnya, Selasa (06/05/2025) di Jakarta.
Muslich juga menekankan pentingnya memastikan daging berasal dari Rumah Potong Hewan (RPH) yang tersertifikasi halal. Selain itu, ia menyoroti bahaya dari penggunaan bahan tambahan dalam proses pengolahan daging yang seringkali tidak jelas asal-usulnya.
“Harus memastikan dagingnya sudah tersertifikasi halal, hal ini meliputi penyembelihan yang sesuai syariat Islam serta dilakukan oleh RPH yang sudah bersertifikat halal tentunya. Dalam proses pembuatan produk olahan berbasis daging giling, sering ditambahkan bahan-bahan bumbu seperti bahan penambah rasa (flavouring) dan penyedap rasa. Bahan tambahan ini bisa berasal dari hewan, tumbuhan, atau sintetik yang asal usulnya tidak jelas bisa berasal dari bahan halal ataupun bahan haram dan najis,” tambahnya.
Titik Kritis Penggilingan Daging dalam Jaminan Halal Produk
Mewakili suara pelaku usaha, Lasiman selaku Ketua Asosiasi Pedagang Mie dan Bakso (APMISO), memaparkan fakta yang mengejutkan: hanya 1,5% pedagang bakso yang sudah mengantongi sertifikat halal, padahal 70% daging di pasar nasional diserap oleh segmen ini—yang mayoritasnya berasal dari UMK.
“Di Indonesia, pedagang bakso yang telah memiliki Sertifikasi Halal hanya 1,5%. Padahal 70% daging yang beredar di masyarakat diserap oleh para pedagang bakso dan didominasi oleh UMK. Daging giling adalah bahan baku utama dalam pembuatan bakso. Hal yang menjadi potensi bakso menjadi tidak halal, jika proses penggilingan tidak terjamin halal, maka produk bakso yang dihasilkan pun menjadi tidak halal,” ujar Lasiman.
Tantangan Sertifikasi Halal UMK: Realita Pedagang Bakso Indonesia
Lasiman menekankan bahwa sertifikasi halal bukan hanya memenuhi regulasi, tapi juga membangun kepercayaan konsumen dan daya saing UMK.
“Mesin penggiling daging berpotensi menjadi media kontaminasi silang antara daging halal dan non-halal jika tidak dikelola dengan benar. Sertifikat halal membangun kepercayaan konsumen. Memenuhi Persyaratan Regulasi yang telah ditetapkan oleh Pemerintah Republik Indonesia dan meningkatkan daya saing para pedagang bakso UMK. Sinergi yang baik akan menciptakan dampak positif yang signifikan bagi pedagang bakso terutama UMK, konsumen, dan perkembangan industri halal di Indonesia,” katanya.
APMISO pun siap ambil bagian aktif. Salah satunya dengan memberikan pelatihan dan memfasilitasi para pelaku UMK bakso dan ibu rumah tangga yang membutuhkan penggilingan daging yang halal,” pungkas Lasiman.
Perspektif Fatwa: Kehalalan Tak Cukup di Hulu, Tapi Harus Utuh
KH. Asrorun Niam Sholeh, Ketua MUI Bidang Fatwa, mengingatkan pentingnya menjaga prinsip kehalalan tidak hanya dari bahan, tapi juga alat, proses, dan tahapan lainnya.
“Selain proses penggilingan ada hal penting juga yang dapat mempengaruhi kehalalan daging dan produk olahannya, berdasarkan Fatwa MUI Nomor 12 Tahun 2009 tentang Standar Sertifikasi Penyembelihan Halal, terkait hewan yang disembelih tentunya harus hewan yang halal, alat, proses penyembelihan, pengolahan penyimpanan dan pengiriman harus sesuai syariat Islam,” jelasnya.
Ia menambahkan bahwa apabila alat penggilingan sebelumnya terkena najis atau terkontaminasi daging haram, maka wajib dilakukan proses pensucian sesuai syariat Islam, atau dikenal dengan tathhir syar’i.
“Pada proses penggilingan tentunya bahan-bahan seperti bahan penolong, penyedap dan bahan tambahan lainnya juga perlu dipastikan kehalalan serta kesuciannya. Apabila alat penggilingan bekas terkena najis maupun terkontaminasi daging haram dan akan digunakan untuk penggilingan daging halal maka perlu dilakukan proses tathhir syar’i atau pensucian seperti alat yang terkena najis, kemudian tata cara pensucia dan pensucian tanpa menggunakan air,” paparnya.
Baca juga: LPPOM Imbau Masyarakat Waspada Terhadap Jamu Mengandung Alkohol di Rute Mudik
Sementara itu, Ety Syartika, Pelaksana Harian (Plh.) Kepala Dinas Perindustrian, Perdagangan, Koperasi, Usaha Kecil dan Menengah (PPKUKM) Provinsi DKI Jakarta, menyampaikan pentingnya memperkuat fondasi industri halal dari sisi hulu.
“Industri halal global yang tumbuh pesat dan menunjukkan tren positif di berbagai sektor seperti makanan, kosmetik, dan farmasi, membuka peluang besar bagi Indonesia sebagai negara dengan populasi Muslim terbesar di dunia untuk menjadi pusat industri halal global, sehingga penguatan aspek kehalalan sejak dari hulu, termasuk pada titik kritis seperti penggilingan daging yang sering luput dari perhatian, menjadi tanggung jawab moral dan legal bagi industri dalam menjamin kehalalan produk kepada konsumen,” ujarnya.
Ia juga menegaskan bahwa penggilingan daging merupakan titik awal transformasi bahan baku menjadi produk olahan. Faktor-faktor seperti peralatan, kebersihan, alur proses, dan kompetensi personel sangat berpengaruh terhadap status halal.
“Penggilingan daging sebagai titik awal transformasi bahan baku menjadi produk olahan memegang peranan penting dalam penentuan status kehalalan produk akhir, karena berbagai faktor seperti peralatan, kebersihan, alur proses, hingga personel sangat memengaruhi, terlebih mengingat daging giling banyak digunakan dalam industri kuliner dan pangan siap saji, sehingga pengawasan sejak proses awal menjadi sangat krusial,” lanjutnya.
Untuk mengatasi tantangan ini, Pemerintah Provinsi DKI Jakarta telah mengambil sejumlah langkah konkret. Di antaranya, melakukan inventarisasi dan pemetaan unit penggilingan daging, memberikan fasilitasi pelatihan halal bagi pelaku usaha, serta membangun sinergi lintas sektor dengan LPPOM, MUI, BPJPH, dan Dinas Ketahanan Pangan.
Untuk memperkuat rantai pasok halal nasional, LPPOM menggelar talkshow bertema “Perkuat Halal dari Hulu melalui Penggilingan Daging Halal” yang berlangsung di Hotel Gren Alia, Jakarta.
Kegiatan ini menjadi bagian dari rangkaian Festival Syawal 1446 H, sekaligus menjadi panggung strategis untuk menyuarakan pentingnya jaminan kehalalan sejak titik awal produksi pangan—yakni penggilingan daging—yang kerap kali luput dari perhatian namun menyimpan potensi risiko signifikan terhadap status kehalalan produk akhir.[ind]
