BAWANG putih sebaiknya didiamkan sebelum dimaksak karena merupakan salah satu bumbu dapur yang hampir selalu digunakan dalam berbagai hidangan. Aromanya yang khas membuat bahan ini menjadi pelengkap masakan, mulai dari tumisan, sup, hingga olahan daging. Namun, ada satu kebiasaan sederhana dalam mengolah bawang putih yang ternyata memiliki penjelasan ilmiah, yaitu mendiamkannya beberapa menit setelah dicincang atau dihaluskan.
Kebiasaan tersebut bukan sekadar cara memasak yang diwariskan secara turun-temurun. Bawang putih mengandung senyawa alami bernama alliin yang dapat berubah menjadi allicin ketika jaringan di dalamnya mengalami kerusakan akibat proses pemotongan atau penghancuran.
Karena itu, bawang putih didiamkan sebelum dimasak menjadi salah satu cara untuk memberikan waktu bagi proses pembentukan allicin sebelum terkena suhu panas.
Mengenal Allicin, Senyawa Alami dalam Bawang Putih
Allicin merupakan senyawa organosulfur yang terbentuk ketika bawang putih dicincang, digeprek, atau dihaluskan. Dalam kondisi utuh, bawang putih menyimpan dua komponen yang terpisah, yaitu alliin dan enzim alliinase.
Ketika jaringan bawang putih rusak, kedua komponen tersebut bertemu dan memicu reaksi kimia yang menghasilkan allicin. Senyawa inilah yang turut memberikan aroma tajam dan karakteristik khas pada bawang putih segar.
Menurut Linus Pauling Institute dari Oregon State University, pembentukan allicin berlangsung relatif cepat setelah bawang putih dihancurkan. Proses tersebut dapat selesai dalam rentang sekitar 10–60 detik.
Allicin juga dikenal memiliki aktivitas antimikroba dan antioksidan dalam berbagai pengujian laboratorium. Namun, manfaatnya bagi kesehatan manusia masih memerlukan pemahaman lebih lanjut karena hasil pengujian laboratorium tidak selalu menunjukkan efek yang sama di dalam tubuh.
Baca Juga: Bukan Sekadar Bumbu Masak, Bawang Putih Bermanfaat Mengatasi Keputihan
Bawang Putih Sebaiknya Didiamkan Terlebih Dahulu Sebelum Dimasak? Mengenal Senyawa Alami Allicin
Pengaruh Suhu Panas terhadap Kandungan Allicin
Salah satu alasan bawang putih perlu didiamkan sebelum dimasak berkaitan dengan pengaruh suhu panas terhadap enzim alliinase. Enzim ini berperan penting dalam pembentukan allicin, tetapi aktivitasnya dapat menurun atau rusak ketika terkena panas.
Ketika bawang putih langsung dimasukkan ke dalam minyak panas atau direbus dalam keadaan utuh, proses pembentukan allicin dapat terhambat. Akibatnya, jumlah allicin yang terbentuk menjadi lebih sedikit dibandingkan bawang putih yang telah dihancurkan terlebih dahulu.
Penjelasan tersebut juga didukung oleh publikasi dalam The Journal of Nutrition berjudul The Influence of Heating on the Anticancer Properties of Garlic (2001). Publikasi tersebut menjelaskan bahwa mendiamkan bawang putih yang telah dihancurkan selama sekitar 10 menit sebelum dipanaskan dapat membantu mempertahankan pembentukan senyawa sulfur tertentu.
Meski demikian, hal ini bukan berarti bawang putih yang dimasak kehilangan seluruh kandungan bermanfaatnya. Proses pemanasan tetap dapat menghasilkan perubahan senyawa sulfur lainnya.
Mengapa Perlu Menunggu Sekitar 10 Menit?
Waktu 10 menit memberikan kesempatan bagi enzim alliinase untuk bekerja mengubah alliin menjadi allicin sebelum aktivitas enzim berkurang akibat panas.
Dengan demikian, proses sederhana seperti menggeprek atau mencincang bawang putih sebelum menyiapkan bahan masakan dapat memberikan waktu bagi reaksi kimia tersebut berlangsung.
Namun, perlu dipahami bahwa mendiamkan bawang putih bukan berarti semakin lama selalu semakin baik. Allicin merupakan senyawa yang relatif tidak stabil dan dapat mengalami perubahan menjadi senyawa sulfur lainnya.
Pandangan Islam tentang Memilih Makanan yang Baik
Dalam Islam, memperhatikan kualitas makanan merupakan bagian dari ajaran untuk mengonsumsi sesuatu yang halal dan baik. Allah SWT berfirman dalam QS. Al-Baqarah ayat 168:
“Wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal dan baik yang terdapat di bumi.”
Ayat tersebut mengandung perintah untuk memperhatikan makanan yang dikonsumsi, bukan hanya dari sisi kehalalannya, tetapi juga kebaikannya.
Dalam konteks pengolahan bahan pangan, memahami karakteristik bahan makanan seperti bawang putih dapat menjadi bagian dari upaya menghargai kualitas dan kandungan alami makanan. Meskipun ayat ini tidak secara khusus membahas allicin, prinsip thayyib mengingatkan pentingnya memperhatikan mutu makanan yang dikonsumsi.
Memahami Proses Memasak dan Kandungan Bahan Pangan
Mendiamkan bawang putih sekitar 10 menit setelah dicincang atau dihaluskan memiliki alasan ilmiah yang berkaitan dengan pembentukan allicin. Proses sederhana ini memberikan kesempatan bagi enzim alliinase untuk bekerja sebelum bawang putih terkena panas.
Follow Official WhatsApp Channel chanelmuslim.com untuk mendapatkan berita-berita terkini dengan mengklik tautan ini.
Meski begitu, allicin bukan satu-satunya senyawa yang menentukan nilai gizi bawang putih. Cara pengolahan, suhu, dan lama pemanasan dapat memengaruhi komposisi senyawa alaminya.
Memahami perubahan tersebut membuat proses memasak tidak hanya berorientasi pada rasa dan aroma, tetapi juga memberikan perhatian terhadap kualitas bahan makanan yang digunakan sehari-hari. [Ssh]
